廚房的排氣量由兩部分組成：部分排氣量和全排氣量。應(yīng)根據(jù)所選設(shè)備的類型和數(shù)量確定局部排氣量，例如設(shè)備類型和排氣罩的類型，即根據(jù)爐子和其他設(shè)備的平面圖，類型發(fā)動(dòng)機(jī)罩，從發(fā)動(dòng)機(jī)罩中除去煙氣的方法和生產(chǎn)煙灰的設(shè)備。

　　確定強(qiáng)度等因素。辦公家具廠“烹飪油煙排放標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，每個(gè)參考爐對(duì)應(yīng)的加熱功率為1.67×108J / h，相應(yīng)排氣罩的投影面積為1.1m2。大，中，小單基準(zhǔn)參考排氣量為20003 / h。但是，不同菜系的通風(fēng)要求是不同的。例如，西方食物煙霧相對(duì)較小，而中國(guó)食物相對(duì)較油膩。特別是四川和湖南菜系的廚房由于辛辣的味道而嚴(yán)重刺激鼻子和眼睛。此外，使用水罩時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加風(fēng)量。在上述兩種情況下，建議風(fēng)量增加20%至30%。

　　在供氣量方面，廚房應(yīng)保持負(fù)壓，但負(fù)壓值不大于5Pa。如果壓力是正的，廚房煙霧的氣味會(huì)到達(dá)餐廳，給顧客帶來(lái)不適;但如果負(fù)壓太大，爐子會(huì)起火并影響爐子的燃燒效果。廚房供氣系統(tǒng)通常指：室外新風(fēng)空調(diào)供氣，按排氣量的80%~95%。

　　發(fā)動(dòng)機(jī)進(jìn)氣口的速度通常為0.5m / s，喉部為5m / s，通過(guò)管道的排氣速度一般不低于10m / s，通常為10m / s~16m / s，以防風(fēng)太低了。附在管道上。管道中的風(fēng)速越大，噪音和振動(dòng)越大。然而，管道的供氣速度可以較低，并且抽氣機(jī)柜后面的風(fēng)速可以大于排氣柜前面的風(fēng)速。